Fueron los egipcios los primeros en incorporarle especias y otros ingredientes a la fermentación de cereales, una bebida primitiva de lo que hoy se considera como cerveza y que habían heredado de los sumerios. Intentando recrear esta receta milenaria, Gabriel López le suma miel y azafrán producidos en el Valle de Uco para hacer la Zythum.

Foto del autor undefined Por Andrea Pellicer

 

Su color cobrizo es uno de los atributos más impactantes de esta cerveza que surgió como un desafío en las entrañas de Tunuyán pero que en su interior abraza a toda la región con la utilización de materia prima realizada por productores locales. Esta reunión de elementos, inevitablemente, la convierte en una bebida única, con la que se busca incorporar valor agregado a la producción de la zona.

Gabriel López  junto a Zythum Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno

Todo comenzó hace ocho años cuando, al quedarse sin trabajo, a Gabriel le apareció un cartel en la pantalla de su computadora: "Haga su propia cerveza" y decidió tomar el reto. No fue ningún improvisado, sacó números, estudió y se perfeccionó pero esta actividad quedó reservada como un hobby durante algún tiempo ya que se le presentaron nuevas oportunidades en el ámbito laboral.

"Soy más un emprendedor que un maestro cervecero. Tomo cada desafío que se me presenta y no me quedo quieto", señala desde su laboratorio ubicado en la calle Hipólito Yrigoyen de Tunuyán. Allí pasa largas horas buscando dar con la perfección en sabor, aroma y densidad. La Zythum es su última obra y asegura que le faltan algunos arreglos pero la recepción del público fue tan buena que tendrá un lugar en la carta fija del bar, también de su propiedad.

Fue de la mano de Luciana Poggi, ingeniera agrónoma del INTA, que llegó a las manos de Gabriel uno de los ingredientes estrella de esta bebida. “No estaba en mis planes hacer una cerveza con azafrán. Soy uno de los que pensaba que sólo se usaba para el arroz pero después de hablar con Luciana empecé a investigar y me encontré con todas las propiedades que tiene, así que me dejé llevar”, confiesa este emprendedor.

Gabriel López, productor de cerveza artesanal Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno

A pesar de las investigaciones y del uso milenario  de estos elementos, Gabriel no pudo dar con una receta que le indicara cómo se utilizaban estas delicadas hebras secas en el proceso de elaboración de la cerveza, por lo que tuvo que comenzar a hacer pruebas y crear la suya propia. Lo mismo ocurrió con la miel, la malta y la levadura hasta que dio con una ecuación que recibió varios halagos cuando la ofreció en la barra.

 

La importancia de generar valor agregado

 

“Queríamos acercarle este producto a emprededores artesanales del Valle de Uco para generar valor agregado con su utilización en diferentes mercaderías y ver cómo era recepcionado. Una de las primeras ideas fue con la cerveza artesanal pero también se ha implementado en el área de cosmética y dulces”, comentó Poggi sobre la idea que la llevó a ofrecer el azafrán como un ingrediente viable para múltiples usos.

Materia prima: malta Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Materia prima: malta Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Materia prima: malta Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Materia prima: malta Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Materia prima: lúpulo Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Materia prima: lúpulo Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Materia prima: azafrán Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Materia prima: azafrán Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno Foto: 

 

De Europa a Mendoza, las hebras de oro

 

Hace diez años que desde el INTA de La Consulta llevan adelante un proyecto sobre el cultivo de azafrán a campo. Poggi, como la encargada del programa, explicó que el reto de los primeros años fue adaptar este bulbo al clima y el suelo cuyano.

“No era un cultivo tradicional sino que fue traído de Europa a partir de las inmigraciones. Además siempre fue considerado como un cultivo de alto valor. Por lo tanto, durante el primer periodo comenzamos a enseñarles a los productores sobre cómo se realizaba la siembra a campo abierto”, indica la especialista.

Foto: Fernando Martinez/ Diario Uno

Tras varios años de trabajo y la consolidación de la producción, siete emprendedoresconformaron una marca en común para lograr comercializarla. “Es importante la unidad en este tipo de labor porque las extracciones son en fracciones pequeñas. Esto implica que se deban juntar para tener un volumen más consolidado en el mercado aunque la comercialización también es en pequeñas fracciones. Hay que tener en cuenta que el azafrán se vende en envases de un gramo o medio gramo para el público en general y otro un poco más grande para restorantes”, señaló.

Si bien la idea surgió desde el Valle de Uco, son tres las familias que cultivan este producto allí. A ellas se le suman dos de San Rafael, una de Rodeo del Medio y otra de Uspallata.

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